PUERROS Y AMARGUILLOS, DOS JOYAS SAHAGUNERAS

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Decían mis alumnos, in diebus illis cuando yo explicaba Física, que en mis clases , además de enseñar algo de ciencia, se aprendían tres historias un tanto "raras" : la de Colunga, la de Monte la Reina y la de SAHAGÚN .- Y en ocasiones también surgía un cuarto anecdotario, el de la "PORNOHISTORIA", pues sabido es que el devenir de los pueblos y de las naciones está en función de la actividad "de cintura para abajo" que realizan sus gobernantes y gobernantas.-
SAHAGÚN , lo he contado muchas veces, fue mi primer destino docente. Ciudad (que sí, señores, que Sahagún es ciudad según título otorgado por la II República en gratitud a haber sido la segunda población española que mostró su adhesión a ese régimen) a la que llegué en un invierno de 1963 y a la que "abandoné" en presencia, que no en cariño, en el otoño de 1969.-
Ciudad en la que trabajé con afán de apostolado, en la que logré exitosamente todos los objetivos que me encomendaron tanto el Ayuntamiento como el Ministerio de Educación a través del entonces Inspector de Enseñanza Media, Don Benedicto Nieto.- Y ciudad, también , donde forjé amistades y cariño, que aún perduran después de tantos años y de tantos avatares de vida.-
SAHAGÚN tiene historia de peregrinaje jacobeo, historia de monacatos y de monasterios, historia de ciencia y de estudio, historia de un arte singular, historia de paisaje y de gentes nobles y plebeyas, historia de devociones y de religiosidad...
Y también, ¡como no, si hubo monjes y terreno propicio!, tiene historia de buena mesa y mejor cocina.- Los ASADOS DE CORDERO LECHAL o de CORDERO RECENTAL , el ESTOFADO O ESCABECHADO DE LIEBRES, PERDICES Y CODORNICES ; LOS BARBOS DEL CEA ASADOS EN HORNO, etc.etc. son breves ejemplos de esa cocina castellana y leonesa hoy tan de moda.-
Pero, amigos míos, SAHAGÚN atesora dos joyas culinarias que son bandera de identidad local : los PUERROS y los AMARGUILLOS.-
El puerro , ya conocido por los egipcios y muy valorado en la cocina romana, es conocido por algunos como "el espárrago del pobre" y por otros como "la riqueza del poderoso".- María, en CASA SERGIO ( en Sahagún) guisaba una porrusalda que era plato de campeonato y ofrecía unos puerros en ensalada que deslumbraban a los "master chef" de entonces.-
¿Y qué les voy a contar de aquellos amarguillos, o almendrados, que elaboraban Docio y Esgueva en sus respectivas confiterías , hoy despareci,das, y que ahora, manteniendo la tradición, elaboran los Monjas Benedictinas en su monasterio, allí al lado del Arco de entrada a la ciudad?
Hoy mis antiguas alumnas sahaguneras, María José y Socorro Castañeda, me han regalado una caja de amarguillos y un manojo de puerros sahaguneros. Y con el regalo venía el abrazo de Silvio de Alaiz ("Silvín" cuando era mi alumno) y de sus hermanas, de Domingo Zamora (profesor en mi Colegio), de Henar Rodríguez (antigua alumna) ... y de otros muchos que aún me recuerdan con cariño.
¡Ah! ¿Qué cómo preparo los puerros en ensalada?
Muy fácil. Eliminen las raíces y las hojas verdes, seleccionando las partes blancas y tiernas. Cuecan en agua con sal hasta que resulten entre tiernas y un pelín al dente. Escurran y aderecen con un muy buen aceite de oliva virgen extra (yo utilizo el de D.O. Monterrubio de la Serena), un chorrito de vinagre de sidra, y un "espolvoreo" de ajo frito picado muy en pequeño.-
Sírvan esta ensalada a temperatura ambiente o ligeramente templada.-

NOTA.- Hoy, gracias a este recuerdo, reviví una historia más de aquellas tres con las que intentaba amenizar un poco "mi Física ",-

Les Histories de Fidalgo. 07.04.2018

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