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RECETAS CASERAS ARTESANAS.- LAS RECETAS DE ARGUIÑANO

GASTRONOMÍA TÍPICA DE SAHAGÚN

 

" No hay mejor reloj y campana que comer cuando hay gana "

ÍNDICE PRIMEROS PLATOS:

Ancas de Rana.- Caracoles.- Chichurro.- Cocido al estilo Sahagún.- Ensalada de escarola y nueces.- Fréjoles con bacalao.- Gobierno al estilo de Sahagún.- Lechazo asado.- Lentejas con verduras.- Liebre con patatas.- Muelas con arroz guisadas.- Pastel de puerros y gambas.- Patatas estilo Sahagún.- Puerros de Sahagún a la parrilla.- Puerros rellenos de queso y jamón.- Setas de cardo con almejas y gambas.- Sopa castellana.- Sopas de Sartén.

POSTRES:

Amarguillos de Sahagún.- Canutillos de Crema.- Galletas de hierro.- Orejuelas.- Tortas de chicharrones.- Torrijas.

BEBIDA:

Limonada.-

ANCAS DE RANA

Ingredientes:

1 Kg. de ancas.
1/2 Tomate, 1/2 cebolla, 1/2 pimiento verde.
2 Dientes de ajo.
1 Pizca de guindilla.
1/2 Cucharada de harina, 1 cucharada de pimentón.
1 Vasito de vino tinto.
Aceite y sal.

                         
Elaboración:

Limpiar y dejar las ancas en remojo unas horas. Picar finamente la cebolla, el tomate, el pimiento y la guindilla.
Calentar una cazuela de barro vacía y poner en ella las ancas bien escurridas.
En una sartén, con aceite caliente, hacer un fondo de cebolla, tomate, pimiento, guindilla y ajo y dejar rehogar.
Cuando los ingredientes del fondo estén dorados añadir la harina y sazonar. Agregar el pimentón y el vino tinto.
Verter la salsa sobre la cazuela de barro y dejar hervir lentamente, tapando el recipiente, durante 10 minutos.

 

CARACOLES

Ingredientes:

500 Grs. de carne de cerdo
250 Grs. de jamón serrano
1 chorizo
2 huevos de cocidos
2 huevos batidos
2
Kg. de caracoles.
2 Dientes de ajo..
1/2 Guindilla.
100 Grs. de avellanas tostadas.
1/2 Cucharada de sal.
1/2 Vaso de aceite.
l hoja de laurel, ajo, perejil y pimienta

Elaboración:

Poner los caracoles en un barreño con agua,  frotarlos para eliminar la tierra y aclarar en varias aguas. Sumergirlos en agua con sal y vinagre 2 horas para que suelten bien la baba. Añadir agua abundante, restregarlos bien y cambiar el agua hasta que queden completamente limpios. Ponerlos en una cacerola con abundante agua fría y sal, llevarlos a ebullición  hasta que estén cocidos. Poner otra cazuela al fuego con aceite, la hoja de laurel, dejarla freír y  reservar en el mortero, añadir la carne en trocitos pequeños, el jamón  y el chorizo, se rehoga todo y se añade un poco de pimentón. En el mortero  se machaca la hoja de laurel el perejil ajo y pimienta, añadiéndolo al guiso, y cuando la carne este pasada se añaden los caracoles, se deja cocer y al final de cocción se añaden los huevos cocidos, los huevos batidos y las avellanas machacadas dejándolo cocer todo un rato.


CHICHURRO

Ingredientes:
1 Kg. De sangre (de cerdo a ser posible).
750 grs. de manteca.
2 cebollas moradas o de matanza.
Una pizca de pimienta.
Un poco de clavo.
Unos pocos cominos.
Anises.
Una pizca de canela.
Una pizca de nuez moscada.
1 cucharada de pimentón picante.

Elaboración:

En una olla pondremos la manteca, y la cebolla muy picada a rehogar, hasta que quede muy pasada. Añadiremos la sangre. Le iremos echando la pimienta, el clavo, los cominos, una pizca de canela y los anises (predominando el sabor de éstos). Añadimos una pizca de nuez moscada y pimentón picante. El pimentón se añadirá al gusto.

 

COCIDO AL ESTILO SAHAGÚN

Ingredientes: ( para 4 personas )
1/4 de Kg de garbanzos
3/4 de repollo
1/2 kg carne de morcillo de ternera
1/4 de gallina
1 punta de jamón serrano
1 chorizo
1 morcilla
1 trozo de tocino
1 hueso de caña
Fideos finos
 

Elaboración:

Con los garbanzos puestos a remojo el día anterior, en olla a presión se pone agua abundante y al empezar a hervir se incorporan todos los ingredientes y se añade sal, excepto la morcilla y el chorizo que se ponen a cocer a parte, así como el repollo que después de cocido se rehoga con un poco de aceite, ajo muy picado y una cucharadita de pimentón.
Al primer hervor, se quita la espuma y se cierra la olla, dejándolo cocer durante media hora aproximadamente.
Cuando se pueda abrir la olla, se saca el caldo y se hace la sopa con los fideos.
Para hacer el relleno, se utiliza miga de pan del día anterior al que se añade ajo picado, perejil, un huevo y un poco de sal, se mezcla todo bien y se añaden unas cucharadas del caldo del cocido y un poco del tocino, se le da forma, se fríe en aceite y se pone a cocer unos minutos con la sopa.
En primer lugar servir la sopa, seguidamente los garbanzos con el repollo y finalmente la carne, el relleno, el chorizo y la morcilla.

Trucos:

ENSALADA DE ESCAROLA Y NUECES

Ingredientes: ( para 4 personas )
1 escarola.
1 trozo de gallina cocida o una pechuga de pollo.
50 grs. de maíz cocido.
4 nueces picadas.
1 diente de ajo.

Vinagreta:
Aceite de oliva virgen.
Mostaza.
Vinagre de vino.
1 diente de ajo.
Sal

Elaboración:

Limpiar, lavar y escurrir la escarola, picar en trozos pequeños las nueces y en trozos algo más grandes la pechuga de pollo o la gallina (también se puede hacer con sobras de algún guiso de carne o aves). El maíz se puede comprar en lata, ya cocido.
Preparar una vinagreta batiendo el aceite con el ajo muy picado, un poco de mostaza y sal. Añadir el vinagre y seguir batiendo para que ligue.
Untar la ensaladera en que se va a servir la ensalada con un diente de ajo cortado por la mitad. Así no tendrá un sabor muy fuerte.
Ponemos la escarola en la fuente. Rehogamos con la vinagreta y servimos el plato.

FRÉJOLES CON BACALAO

Ingredientes:
600 grs. de fréjoles
250 grs. de bacalao salado
1 diente de ajo
1 cucharada de pimentón
Cebolla
Sal.

Elaboración:

Desalamos el bacalao.
En una cazuela pondremos los fréjoles a cocer (remojados desde la víspera) con suficiente agua para que los cubra.
En cazuela aparte, se pone aceite y se pocha un poco de cebolla y unos trozos de pimiento verde. Cuando está pochado, se echa una cucharadita de harina y otra de pimentón, se añade un majado de ajo y perejil con un poco de agua. Cuando la salsa ha dado unos hervores se echa el bacalao y se deja cocer hasta que esté hecho.
Cuando el bacalao está en su punto se añaden los fréjoles ya cocidos y se deja que de todo junto un hervor.
 

 

GOBIERNO AL ESTILO DE SAHAGÚN

Plato típico de Sahagún. Está compuesto por el estómago y patas de cordero y lechazos.

Ingredientes:

Estómago y patas de un cordero.
2 Ajos.
1 Hoja de laurel.
Un trocito de pan.
Unos granos de pimienta.
Guindilla.
Un chorretón de coñac.

Para la salsa:
Perejil.
2 Ajos.
Aceite.
Una cucharada de harina.
Pimentón.

Elaboración:

Se trocea el estómago y patas del cordero y se lavan bien. Se pone a cocer en una cazuela (una vez salado), con una hoja de laurel, un diente de ajo entero y sin pelar, unos granos de pimienta,  un chorretón de coñac.
En otra cazuela con aceite, se fríen 2 ajos enteros, un trocito de pan y una hoja de laurel. Cuando está frito, se saca el ajo y el pan al mortero, se machaca con unas ramas de perejil y se disuelve este majado con agua de cocer que tenemos en la primera cazuela. En el aceite se echa una cucharada de harina y una cucharadita de pimentón al gusto (dulce o picante), se añade el gobierno, se rehoga y a continuación se añade lo del mortero y se incorpora la guindilla.  Se sirve caliente.

 

LECHAZO ASADO

Ingredientes: (para 6 personas)
1 lechazo de 2,5 kg
1 hoja de laurel
¼ de cebolla
1 vaso de agua
2 tazas de aceite
4 dientes de ajo grandes
2 ramas de perejil
1 vaso de vino blanco
75 g de manteca de cerdo
sal

 

Elaboración:

La víspera se pone el lechazo, partido en dos mitades, sazonado con sal, en una fuente de barro. Al día siguiente se mete al horno, con un vaso de agua, una hoja de laurel y un cuarto de cebolla, con la piel hacia abajo.
Mientras tanto se machacan el ajo y el perejil, a los que se añade el aceite, la manteca, el agua y el vino.
Transcurrida una hora aproximadamente, se da la vuelta al lechazo, colocando la piel hacia arriba, y se unta bien con el majado preparado. La carne se tiene otra hora o un poco más hasta que el lechazo esté tierno y la piel dorada y churruscante.
Se sirve en la misma fuente, acompañado de una ensalada de lechuga.

LENTEJAS CON VERDURAS

Ingredientes: 
½ Kg. de lentejas.
1 Cebolla.
¼ Kg. de zanahorias.
1 Puerro.
Sal, ajo, pimentón y aceite

 

Elaboración:

En primer lugar lavaremos bien las lentejas, a remojo la noche anterior, y las pondremos en la olla. Seguidamente pelamos y troceamos las zanahorias, la cebolla y el puerro.
Agregamos todos los ingredientes en la olla junto a las lentejas, las cubriremos con agua fría y herviremos todo a fuego lento durante una hora. Después rehogaremos los ajos en el aceite añadiendo el pimentón cuando esté templado. Por último, echamos el sofrito a las lentejas.

 

LIEBRE CON PATATAS

Ingredientes:
1 Liebre de 2-2,5 Kg.
6 Patatas (ni muy pequeñas ni muy grandes).
2 Cebollas.
2 Tomates.
6 Dientes de ajo.
1/2 Vaso de aceite de oliva.
1 Vaso de vino generoso (Rueda, Moriles, Jerez...).
2 Ramas de tomillo.
12 Granos de pimienta negra.
2 Hojas de laurel.
Un par de pellizcos de ajedrea, romero, orégano, albahaca y mejorana.
2 Pastillas de caldo de carne (si hacéis vosotros el caldo mejor).
Sal.

 

Elaboración:

La liebre debidamente desollada se trocea (no la limpies demasiado pues la sangre que queda adherida a las entrañas es muy buena para el guiso), la frotáis con sal y la tenéis 24 horas junto con los ajos cortados en lascas finas, macerándose un tanto.
En una cazuela grande, cubrís el fondo con el aceite y calentáis a fuego no demasiado vivo. Echáis los trozos de la liebre (ajos incluidos) y empezáis a sofreír. Cuando veáis que la carne empieza a estar uniformemente doradita, echáis con ella las cebollas, previamente picadas. Cuando éstas empiecen a estar transparentes (seguimos con fuego suave) añadís la carne de los dos tomates una vez pelados. Añadid entonces la ajedrea, romero, orégano, albahaca, mejorana, la pimienta y el tomillo (no echéis las ramas, sino solo las hojas). Cuando el tomate empiece a dejar de ser reconocible como tal, echad el vino y subid el fuego, para que el conjunto empiece a cocer. Dejadlo seguir cociendo cosa de 20 minutos. Echad entonces las patatas troceadas, junto con 3/4 de litro de caldo de carne (o igual cantidad de agua y las 2 pastillas de caldo) y poned el todo a cocer. Debéis estar pendientes de si es menester añadir algo de agua o caldo durante el proceso, puesto que en vez de 1 litro empezamos con 3/4 de litro. El líquido ha de quedarnos con una consistencia media: ni acuoso ni espeso. Transcurridos 45 minutos  se apretará con un cuchara de madera un trozo de patata contra el borde de la cazuela y si la patata cede fácilmente estará listo para retirar del fuego. 

 

MUELAS CON ARROZ GUISADAS

Ingredientes: 
400 Grs. de muelas (legumbre 
con forma de muela)
50 Grs. de tocino.
½ Chorizo.
50 Grs. de costilla de cerdo.
50 Grs. de cordero (del rabo).

 

Elaboración:

Se ponen las muelas a remojo el día anterior. En una olla , se ponen a cocer  cubiertas de agua, previamente salada con todos sus ingredientes. A la media hora de cocción, se abre la olla y se añade un puñado de arroz y aceite refrito con ajo y pimentón. Se deja cocer otros 20 minutos con la olla destapada. Se deja posar un poco y se sirven calientes.

 

PASTEL DE PUERROS Y GAMBAS

Ingredientes:
3 Puerros de Sahagún.
100 Grs. de gambas.
6 Huevos.
Nata.
Aceite.
4 Cucharadas de mantequilla.

 

Elaboración:

En una sartén rehogaremos los puerros (una vez limpios), sólo la parte blanca.
Batiremos seis huevos en un cuenco. Les añadiremos la nata y las gambas. Lo pondremos todo en un molde untado previamente de mantequilla y pan rallado.
Precalentaremos el horno a 180º y coceremos el conjunto al baño Maria durante 35 o 40 minutos.
Para la salsa:
Rehogaremos la parte verde del puerro en mantequilla y aceite, le agregaremos un poco de agua y dejaremos cocer durante diez minutos. Seguidamente, añadiremos un poco de nata, trituraremos y serviremos con el pastel.

 

PATATAS ESTILO SAHAGÚN

Ingredientes:
1kg de costilla de cerdo adobadas
2 kg de patatas
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 pimiento
1 cebolla
perejil
1 cuchara de harina
1 cucharadita de pimentón
1 vaso pequeño de vino blanco
vinagre

 

Elaboración:

En una cazuela de barro pondremos los dientes de ajo, un poco de aceite, media cebolla picada y la hoja de laurel.
Lo rehogaremos un poco y lo dejamos que cueza un poco, tras añadir un vasito de vino blanco.
Se agrega la cuchara de harina, la de pimentón, el agua y las costillas de cerdo.
Después de cocer durante veinte minutos, se le añaden las patatas y lo dejaremos cocer durante veinticinco minutos mas. A la mitad de la cocción echaremos unos trozos de tomate, unos pimientos y un majado de aceite vinagre, ajo y perejil.
Déjalo reposar uno poco y listo para servir.                     ( El baúl de la Cultura Leonesa )

 

PUERROS DE SAHAGÚN A LA PARRILLA  

Ingredientes:1Kg de puerros de Sahagún.
Para la salsa:
Pimientos del piquillo.
Ajo.
Tomate frito.
Almendra molida.
Avellana molida.
Aceite de oliva.
Vinagre.
Piñones.  

 

Elaboración:

Limpiar los puerros y cocerlos al vapor durante 10 minutos. En un mortero, machacar el ajo, el pimiento y los frutos secos, excepto los piñones.
Mezclar todo en un bol, añadiendo el tomate frito y un chorro de aceite y vinagre. Añadir los piñones y mezclar bien.
Antes de servir, pasar los puerros por la plancha para que se doren un poco.
Adornar el plato con una rodaja de tomate, pasado por la plancha.
La salsa se pone entre el hueco que queda entre los puerros.

 

PUERROS RELLENOS DE QUESO Y JAMÓN

Ingredientes:
500 Grs. de puerros de Sahagún.
100 Grs. de jamón cocido en lonchas.
1 Paquete de queso en láminas.
1 Huevo.
Harina.
Aceite.
Sal.

 

Elaboración:

Cortaremos el verde de los puerros, los lavaremos y los coceremos. A continuación, los abrimos por la mitad. Partiremos el queso en láminas y rellenaremos los puerros con el queso y el jamón. Seguidamente los cerraremos y rebozaremos en harina y huevo. Los freiremos en aceite bien caliente.

 

SETAS DE CARDO CON ALMEJAS Y GAMBAS

Ingredientes:
Setas de cardo
6 almejas ( por ración )
8 gambas peladas ( por ración )
Aceite de oliva virgen
Caldo de pescado
Vino blanco seco
Ajo
Guindilla
1 cucharada de harina
Sal
Perejil picado

 

Elaboración:

Una vez limpias las setas, blanquearlas en agua hirviendo, escurrir y trocear.
Calentar en una sartén el aceite y dorar un poco de ajo picado con una guindilla. Saltear las setas y añadir las almejas, seguir salteando y añadir un poco de harina para ligar la salsa, junto con un chorrito de vino blanco seco. Evaporar los alcoholes poniendo un poco de caldo de pescado.
Una vez abiertas las almejas, añadir las gambas peladas, dejándolas cocer muy poco tiempo, para que no se pasen. Decorar con un poco de perejil picado.

SOPA CASTELLANA

Ingredientes: ( para 4 personas )
100 g de pan del día anterior
100 g de jamón
½ cebolla
1 tomate rojo y maduro
5 cucharadas de aceite de oliva
1 litro de caldo de carne
1 cucharada de pimentón dulce
2 dientes de ajo
4 huevos
sal

 

Elaboración:

En una cazuela de barro se pone caldo de carne a hervir ( se puede hacer con un cubito ). En una sartén se pone aceite y se rehogan la cebolla y los dientes de ajo muy picados.
Se agrega el tomate pelado y desmenuzado en trozos muy menudos, el jamón cortado en dados pequeños y el pimentón. Se vierte todo sobre el caldo hirviendo en la cazuela de barro y se agregan rebanadas de pan duro, cortadas muy finas.
Se sazona con sal. Se deja cocer todo lentamente de veinte a treinta minutos.
Se retira la cazuela del fuego y se agregan los huevos batidos, que se cuajarán con el calor que retiene la cazuela.
Se sirve el plato inmediatamente en la misma cazuela y se toma en cuencos de barro hondos y a poder ser con una cuchara de madera.


SOPAS DE SARTÉN

Ingredientes:
2 Dientes de ajo.
2 Barras de pan duro.
Sal.
Aceite.
Pimentón.

 

 

 

Elaboración:

Se corta el pan fino, dejándolo a remojo con un puñado de sal. En un mortero machacaremos los dos dientes de ajo y les añadiremos el pimentón y el aceite. Seguidamente mezclaremos bien todo con el pan y pasaremos la masa a una sartén al fuego, hasta que se forme una costra.


 

POSTRES

AMARGUILLOS DE SAHAGÚN

Ingredientes:
1.200 gr de azúcar
7 claras de huevo
1 Kg de almendras
peladas crudas
1 gota de esencia de almendra amarga
Mantequilla

 

 

Elaboración:

Picar finamente las almendras y mezclarlas con el azúcar. Trabajar la mezcla hasta dejarla lo mas fina y compacta posible.
Agregar las siete claras de huevo y la gota de esencia de almendra (no mas de una gota, porque tiene un sabor muy intenso). Mezclar bien esta masa hasta que esté cremosa, sin llegar a estar dura. Meterla en una manga de repostería con boquilla lisa.
En una bandeja de horno untada de mantequilla, poner montoncitos de la pasta y colocar una almendra entera encima de cada uno.
Hornear durante unos 20 minutos, a 175 grados. Si se necesitan conservar unos días, guardarlos en una lata cerrada.

 

CANUTILLOS DE CREMA

Ingredientes:
2 tazas de agua
1 taza de aceita de oliva
9 tazas de harina
Sal fina
Aceite para freír
Azúcar glass
Crema pastelera

 

Elaboración:

Con el agua, el aceite, la harina y una pizca de sal se hace una masa, que se trabaja mucho con las manos para hacerla muy fina.
Se extiende con ayuda de un rodillo, se corta en tiras y con ellas se envuelven unas cañas, que se fríen en abundante aceite, quitando la caña a mitad de fritura para que se pasen bien por dentro y queden doradas. Se sacan y se escurren del exceso de aceite.
Los canutillos de rellenan con crema pastelera fría, o cualquier otra crema al gusto (chocolate, yema, etc.). Al servir, espolvorear con azúcar glass.

GALLETAS DE HIERRO

Ingredientes:
½ Kilo de mantequilla.
½ Docena de huevos y una yema más.
600 Grs. de azúcar.
1 Papeleta de vainilla.
Harina, la que admita (que no quede muy dura la masa
aproximadamente 1.500 grs.)

 

Elaboración:

Se derrite la mantequilla. Cuando se enfríe un poco le añadimos los huevos batidos con el azúcar y la vainilla. A continuación le ponemos la harina que admita hasta que la masa no se pegue a las manos. Se deja reposar unas horas, tapando la masa con un paño. Se hacen bolas pequeñas de masa y se ponen al fuego entre las placas de hierro una vez calientes. Pasados unos minutos abrimos el hierro y sacamos las galletas. Continuamos así hasta que terminamos con la masa.

 

OREJUELAS

Ingredientes:
1 Taza (tipo pocillo) de aceite de girasol.
1  Taza de aguardiente.
½ Taza de leche.
2  Huevos.
2 cucharadas de azúcar.
La harina que admita (450 g. aproximadamente).
1/2 papeleta de levadura.
Una cáscara de limón.
Canela
Aceite para freír.

 

Elaboración:

Ponemos a calentar el aceite con la cáscara de limón y una vez caliente dejamos enfriar. Batimos los huevos y añadimos el aceite, el aguardiente, la leche y las dos cucharadas de azúcar. Se va incorporando la harina y la levadura poco a poco y mezclaremos bien, añadiremos de forma progresiva hasta que obtengamos una masa que casi no se pegue a las manos. Cortaremos en porciones y estiraremos con la ayuda de un rodillo, procurando que quede muy fina, casi transparente. Una vez estirada la masa la freiremos en abundante aceite y añadiremos azúcar mezclada con canela por encima.
Truco
Quedan mas sabrosas y aromáticas si la taza de aguardiente se sustituye por otra que contenga la mitad de aguardiente y la mitad de anís. 

 

TORRIJAS

Ingredientes: ( para 12 torrijas )
1 barra de pan del día anterior
100 g de azúcar
1 cucharada sopera de canela
1 litro de leche
aceite para freír
3 huevos
una ramita de canela

 

Elaboración:

Se cuece la leche con el palito de canela y 50 g de azúcar. Se corta la barra de pan en rebanadas no muy finas.
Se colocan las rebanadas de pan en una fuente, donde se añadirá la leche que se habrá dejado templar, comprobando que todas queden bien empapadas.
Se baten los 3 huevos en un cuenco hondo.
Se mezclan la canela en polvo y el azúcar restante, para espolvorear las torrijas.
Se pone abundante aceite en una sartén amplia a fuego medio.
Se van pasando las torrijas por el huevo batido y se van friendo hasta que estén doradas. Se sacan se escurren bien y se colocan en una fuente previamente espolvoreada en su base con azúcar y canela. Asimismo se espolvorean las torrijas por encima con esta mezcla. Se sirven frías.

TORTAS DE CHICHARRONES

Ingredientes:
250 Grs. de masa de pan.
250 Grs. de azúcar.
Chicharrones (resto que queda al deshacer la manteca del cerdo)

 

Elaboración:

Mezclaremos todos los ingredientes. Trabajaremos bien la masa para que todo quede bien mezclado. Extenderemos el conjunto y lo meteremos en el horno. Después espolvorearemos azúcar por encima. 

 

LIMONADA:

Ingredientes:

8 litros de vino joven (tinto o clarete)
1,5 Kg de azúcar
1/2 kg de limones
una pizca de canela en rama

Elaboración:

Exprimir los limones y añadir el zumo, en una cazuela grande o barreño de barro, con el vino, incorporar el azúcar y la canela y mezclar. Dejar reposar 8 días en un lugar fresco en la misma cazuela.
Remover de vez en cuando mientras reposa, añadiendo azúcar si se cree oportuno.

 

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